En la nueva era de la alimentación “consciente” y la diversidad de dietas, es común encontrar productos que a menudo se etiquetan como quesos pero que no lo son por definición, lo que puede generar cierta confusión. Sin embargo, es importante comprender que existen diferencias clave. A continuación, exploraremos cuáles son las distinciones fundamentales del queso tradicional y las alternativas vegetales.
Queso tradicional vs alternativas vegetales
Los ingredientes
- El queso se produce tradicionalmente a partir de leche de animales, mayormente vacas, ovejas o cabras, aunque también lo hay de otros, como la búfala. Por definición, queso se refiere al “alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero”, y existen muchos tipos según el origen de la leche empleada, los métodos de elaboración y el grado de madurez alcanzado así como el tipo de microorganismos que actúen en el proceso. Cabe decir que se les puede añadir ingredientes vegetales para aportar sabor o nutrientes.
- En contraste, los “quesos vegetales” se elaboran a partir de ingredientes de origen vegetal, obviamente, donde la base suelen ser frutos secos como nueces, almendras, anacardos, soja, o una combinación de éstos, y pueden elaborarse a partir de los frutos secos directamente o a partir de la bebida obtenida de los mismos (agua y frutos secos originalmente). Además, suelen mezclarse con otros ingredientes de origen vegetal para potenciar sus sabores y propiedades nutritivas. Los más comunes son los “curados o madurados” y los “cremosos o untables“.
- Esta diferencia en el origen de ingredientes es la clave en el queso tradicional y las alternativas vegetales.
El proceso
- Los quesos tradicionales se producen mediante la fermentación de la leche con cultivos de bacterias y enzimas específicas. En cambio, los “quesos vegetales” se elaboran a través de la fermentación de vegetales triturados con los que se hace una masa, la cual será más o menos densa según se quiera obtener un “queso” vegetal madurado o uno cremoso. El resultado es una textura similar a la del queso, pero sin la leche como base e igualmente con los microorganismos como aliados del proceso.
- Diferentes microorganismos: en ambos entran en juego las bacterias lácticas, aunque pueden variar las familias presentes. Luego pueden entrar en juego levaduras y otras bacterias de diferentes familias según el proceso, las adiciones de cepas concretas y los ingredientes utilizados, aunque no entraremos a eso en detalle (si estás interesad@ déjalo en los comentarios y procuraremos hacer un post al respecto).
- Ahora bien, hay que matizar algo. Tanto el queso de procedencia animal como su verdadera alternativa vegetal, han de estar fermentados, que es lo que de alguna forma los une. Luego podriamos entrar a considerar si llevan o no aditivos, si están o no pasteurizados y por tanto matan los microorganismos “buenos” o probióticos, y otros detalles que tratamos en otro post.
Otra confusión del mercado
Con la problemática de nombrar un “queso vegetal” de una manera diferente, entra también en juego otra clase de confusión: los productos que salen al mercado en la onda vegana, vegetal o plant-based y que se denominan “alternativa al queso”, sean éstos en formato cremoso untable, en lonchas, “rallado”, en cubos o lo que sea, pero que ni son fermentados, ni contienen microorganismos beneficiosos, y además son en realidad un amasijo de ingredientes en una combinación poco saludable que suelen estar infectados de aditivos y aromas que, aunque los denominen naturales, pueden ser perjudiciales (link a artículo de aditivos naturales, tan buenos como los pintan??). Eso sí, como negocio son la “leche” dado el plan de empresa, el marketing, la financiación y el diseño, que sí que se lo curran aunque mientan en su base marketiniana.
Pero aquí estamos para hablar de salud, y disculpad, pero eso será vegano, vegetal o como se quiera llamar, pero no es saludable. Neutro, quizá, pero no saludable. Y por supuesto, ocurre también en casi todas las alternativas vegetales de imitación a las carnes, los embutidos, el pescado o lo que sea. (ver post “las alternativas plant based no tienen porqué ser saludables”).
Perfil nutricional
Hay que tener en cuenta que la industria favorece la pérdida de valor nutritivo de los alimentos, dados la automatización de ciertos procesos y la necesidad de abastecer a cada vez un mayor número de personas. No es ni de lejos comparable la leche de hace 100 años con la de ahora, mucho menos nutritiva y degenerada debido a las formas en que se trata y alimenta a los propios animales, pero tampoco la calidad de los vegetales, debido a los métodos de cultivo, las prácticas agrícolas y los cambios en las variedades de cultivos que pueden influir en su composición nutricional.
Dicho esto, recalcaremos algunos aspectos sin entrar en detalles nutricionales, ya que la mayoría de veces están influenciados por los intereses comerciales:
- El queso vegetal, especialmente aquellos elaborados a partir de frutos secos o legumbres, puede proporcionar fibra dietética y fitonutrientes, como antioxidantes y compuestos antiinflamatorios, que son generalmente ausentes en el queso tradicional.
- El queso tradicional suele contener grasas saturadas, grasas monoinsaturadas y grasas poliinsaturadas.
- El queso vegetal tiende a tener un perfil de grasas más saludable, con un mayor contenido de grasas insaturadas y, por lo general, carece de colesterol.
- El queso tradicional puede ser un desencadenante de alergias e intolerancias a la lactosa y la caseína en algunas personas, un punto clave ya que lo hace una alternativa ideal para las personas con dichos problemas de salud. Los quesos vegetales son una alternativa libre de estos alérgenos comunes
Etiquetado apropiado
En muchos lugares existen regulaciones que rigen el etiquetado de los productos alimenticios. Para evitar confusiones y garantizar la transparencia sin caer en el marketing de la manipulación, los “quesos” vegetales pueden etiquetarse, por ejemplo, como “alternativa al queso” en lugar de “queso”, usando más una forma descriptiva que un nombre generalizado del producto en sí. Puedes ver algo más de información al respecto en este link.
El Punto Clave
En resumen, la diferencia clave radica en los ingredientes utilizados, que derivarán en diferentes propiedades nutricionales. Un punto clave es que la alternativa vegetal es apta para intolerantes ala lactosa. Y aunque ambos pueden ser deliciosos y versátiles, es importante comprender que un “queso vegetal” no es un queso en el sentido tradicional.